Spanferkel. Immer wieder Spanferkel. Malloreddu mit Salsiccia. Schinken. Salami. Wer nicht aufpasst, ist auf der Insel ganz schnell Vitamin-B12-überversorgt.

Die “Stars” der sardischen Küche, die einem immer wieder begegnen, sind zwar gut (und tendenziell in traditionellen Trattorien im Landesinneren noch besser), aber längst keine Überraschung mehr. Und … nicht alle werden damit glücklich. Gibt’s nicht mal etwas, wofür kein Tierchen den Kopf hinhalten muss?

Sardinien hat durchaus ein paar vegetarische Highlights. Für fleischlose Entspannung sorgt zum Beispiel der Brotauflauf Mazzamurru aus der Region um Cagliari (ähnliche Rezepte gibt es in ganz Italien).

“Mazzamurru” bedeutet in etwa “weiche Mauer” und ist ein Arme-Leute-Essen, da Brotreste und Tomaten eigentlich immer im Haus waren – ein echter “Resteverwertungsauflauf”. Je nachdem wie hoch der Anteil an Tomaten ist, kann es als Auflauf oder als Suppe zubereitet werden.

Hier ein Rezept, eingereicht von Ossip Bachmann, tiposarda.de – vielen Dank dafür!

Mazzamurru – Brotauflauf mit Tomaten

Mazzamurru, Foto: tiposarda.de

Mazzamurru, Foto: tiposarda.de

(Rezept für 4 Personen)

  • 400 gr. altbackenes helles Brot (am besten Weizen oder Dinkel)
  • 600 gr. Tomaten
  • 100 gr. Pecorino
  • 1 EL extra vergines Olivenöl
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 200 ml Gemüsebrühe

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in die heiße Brühe legen bis es weich ist. Dann auf die Seite stellen. Die Tomaten schälen (oder Dosentomaten verwenden) mit dem Olivenöl, dem Rosmarin, Thymian und Zucker zu einem Sugo einkochen. Mit einer Prise Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Eine hitzebeständige Form mit einer Lage Brotscheiben auslegen, Tomatensugo dünn darüber geben. Diesen Vorgang solange wiederholen bis Brot und Tomatensugo verbraucht sind.
Pecorino darüber reiben und ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Dazu passt ein leicht gekühlter Monica di Sardegna.
Buon Appetito!

Mazzamurru – die vegane Variante

Wir fanden noch eine vegane Zubereitungsart von “Mazzamurru”, so wie sie in einigen Dörfern des Medio Campidano gekocht wird – dort auch “Is Suppas” genannt.

Das spezielle Brot, das hier verwendet wird, stellt man seit rund 2.000 Jahren so her. Es sind kleine runde Brote, die im Geschmack dem Bauernbrot ähneln. Der Überlieferung nach wurde es von einem römischen Legionär erfunden.

Die Zubereitung ist ähnlich wie oben beschrieben, die Zutaten etwas abweichend:

  • “Civraxu”, ein paar Tage alt (siehe ital. Wikpedia)
  • passata di pomodoro / passierte Tomaten
  • brodo vegetale / Gemüsebrühe
  • lenticchie / Linsen
  • semini di sesamo / Sesamsamen
  • cipolla / Zwiebeln

Mengenangaben fehlen in diesem Rezept – das hat der/die Küchenchef/in wohl im Gefühl. Da lohnt der Blick ins Rezept oben, oder man geht einfach nach Geschmack und grober Ahnung, das geht bei so einfachen Rezepten ja auch.

Erst wird das Brot bereits in der Auflaufform in der warmen Brühe eingeweicht. Statt Civraxu kann auch Ciabatta oder ein kleines Bauernbrot vom Bäcker verwendet werden, aber man verspricht, dass die Variante mit dem Originalbrot zehnmal besser sei.

Separat die Linsen und die Zwiebeln in Brühe kochen (Nicht-Veganer nehmen dafür Milch), und wenn sie fertig sind, bis auf etwas Brühe abgießen die passierten Tomaten hinzugeben, so dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Oder man nimmt frische geschälte Tomaten, kocht diese mit den Linsen ein und gießt das alles nicht ab – dann hat man eine Suppe.

Das Ganze über das eingeweichte Brot, und bei 190 Grad für 15 Minuten ab in den Ofen.

Beide Varianten sind auch aufgewärmt am nächsten Tag noch super!

Ricetta vegana in italiano

http://www.veganblog.it/2011/11/05/is-suppas-o-mazzamurru/

Nicole Raukamp ist Buchautorin, Beraterin und Bloggerin (aka "pecora nera"). Sie organisiert und begleitet fundierte Fachreisen und entwirft erlebnisreiche Events und höchst individuelle Reiserouten - authentisch, nachhaltig, an Land und zu Wasser auf Sardinien im ganzen Jahr. Außerdem unterstützt sie Unternehmen/r bei geschäftlichen Aktivitäten und Vorhaben auf Sardinien, hilft sardischen Unternehmen und Anbietern bei ihrem Eintritt in den deutschsprachigen Markt.

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