Der Pecorino (von it. pecora / Schaf) ist Sardiniens Exportschlager: Die sardischen Schafe mischen im europäischen Käsemarkt kräftig mit. Obwohl der Käse selbst als Delikatesse durchaus wertvoll ist und gute Preise auf dem internationalen Markt erzielen kann, sind die Arbeit und die Entbehrungen der sardischen Hirten (und Schafe) notorisch unterbezahlt.
Das schwarze Schaf hat sich darum mal unter die Kolleginnen gemogelt und einen jungen Schäfer mit einer eigenen Käserei einen Tag begleitet, um den gesamten Prozess – vom Schaf zum Käse – persönlich zu erleben. Und ganz am Ende des Artikels gibt’s noch Tipps für deinen Pecorino-Einkauf auf Sardinien!
Aber erstmal klingelt mitten in den Ferien mein Wecker.
7 Uhr. Null Grad. Ein dunkler, kalter Januarmorgen in Gergei im mittleren, südlichen Sardinien. Ich stehe mit Mütze und vier Schichten Klamotte vor der Tür meiner Unterkunft.
Ein Jeep rüttelt heran, stoppt vor der Tür meines B&B. Ich steige auf den Rücksitz. Am Steuer sitzt Samuel, der Schäfer. Auf dem Beifahrersitz seine Schwiegermutter. Wir fahren ein paar Kilometer hinaus in die campagna. Ich schätze die wenigen Worte, die wir wechseln.
Angekommen, geht es direkt zu den Schafen. Diejenigen, die schon Lämmer haben, waren die Nacht über im Stall auf einer dicken Strohmatte. Sie werden heute früh gemolken, ungefähr 50 sind es.
Weitere, die noch lammen sollen, sind draußen auf der Wiese. Obwohl diese fett grün ist, gönnt Samuel den werdenden Müttern extra Futter. Ein Schafleben ist sicher kein Luxus, aber diesen geht es gut.
Drinnen bereitet die Schwiegermutter den Melkstand vor. Zwölf Tiere gleichzeitig werden maschinell gemolken. Trotzdem muss man noch Hand anlegen.
Und ich darf helfen, obwohl ich gar keine Hilfe bin 😅
Bisher hielt ich mich generell für patent. Doch von hinten durch die Beine den vollen Euter eines Schafs zu greifen und die Melkeinheit an die Zitzen zu setzen, scheint nicht mein größtes Talent zu sein.
Das ein oder andere Schaf tritt aus – zu recht, ob meiner wenig geübten Handgriffe!
Also helfe ich eher, die Lämmer, die zwischen den älteren Schafen im Melkstand hin und her laufen, auszusortieren und schonmal hinauszuschicken. Außer die, die ganz still zwischen den großen Schafen stehen. Sie machen schon alles richtig und dürfen bleiben.
Etwa einen Liter Milch gibt jedes Schaf der razza sarda. Drei, die noch lammen sollen, haben sich herein gemogelt – man erkennt sie an einem grünen Fleck auf dem Po. Sie werden nicht gemolken.
Ich wage mich wieder ans Melken. Nach und nach hab ich den Dreh raus … und stelle fest, dass auch Euter unterschiedliche Formen haben. Warum auch nicht …
Da die Schafe Lämmer haben, brauchen sie natürlich einen Teil der Milch für ihre Kleinen. Oder sagen wir es andersherum: Schafe bekommen Lämmer, damit sie Milch geben. Aber sie geben dir nie alles.
Als ich das fünfte Schaf endlich beherzter am Euter packe und das nächste widerspenstige Lamm an der Wolle aus dem Melkstand rupfe, hab auch ich endlich verstanden: Mit „zaghaft“ kommt man bei Schafen nicht so richtig weit. Sie finden klare Ansagen besser.
Dann sind wir fertig. Wir entlassen die Schafe auf die Wiese, bis sie heute Abend wieder hereingeholt werden.
Es ist immer noch kalt und die Morgendämmerung kriecht nur langsam über den Horizont. Die ersten goldenen Sonnenstrahlen – und ich habe schon so viel erlebt und gelernt!
Die Milch wird in Kannen umgefüllt.
Derweil putze ich mit Samuel den Melkstand. Denn auf dem (vorgeschriebenen) Kachelboden sammelt sich allerlei Matsch und Schafmist und zum nächsten Melken muss alles wieder blitzsauber sein.
Putzen kann ich besser als Melken. Und da tritt mich auch keiner.
Nach getaner Arbeit fahren wir zurück nach Gergei – zum nächsten Step: Käsemachen.
„Die Milch nach all der Arbeit einfach in einem großen Tanklaster abzuladen und dafür auch noch einen schlechten Preis zu bekommen, hat für mich keinen Sinn“, sagt Samuel, während er die frisch gemolkene Schafsmilch in einen großen Kupferkessel kippt.
Ihm macht die Käseherstellung viel Spaß, fordert ihn heraus. Denn Samuel ist natürlich traditionsbewusst, aber auch noch jung und aufgeschlossen für die Dinge, die er auf, aber auch außerhalb der Insel gelernt hat.
So macht ihm, wenn es um Pecorino Schafskäse geht, so schnell keiner was vor. Mit Kreativität und Experimentierfreude probiert er neue Herstellungsvarianten oder Lagermethoden.
Das Ergebnis: Bei SINNOS bekommst du das Besondere.
Von der Familie seiner Frau Emanuela (und eben der Schwiegermutter, die ich kennenlernen durfte) stammen die Schafe und die Tradition des Hirtentums. Die Azienda agricola mit Käserei / Caseificio ist eine Gemeinschaftsproduktion des jungen Paares.
Erst der fertige Schafskäse, ob Pecorino oder in anderer Form, gibt ihnen Erfüllung – und einen Grund, täglich weiterzumachen. Emanuela ist derzeit etwas mehr mit dem jüngsten Kind, einer zweijährigen Tochter beschäftigt, doch sie ist stets präsent in der Käserei.
Im Direktverkauf an Endkunden in der Käserei „SINNOS formaggi“ (www.sinnosformaggi.it) ist der handwerklich gut hergestellte Pecorino durchaus eine gute Einnahmequelle.
Und auch aus der Wolle, die anderenorts nach der Schur weggeworfen wird, macht man in Zusammenarbeit mit einer Spinnerei aus Nordsardinien ein hochwertiges, natürliches Produkt.
Die Einnahmen landen direkt in der Familie, ohne Zwischenhändler. Die Kosten für Shop, Käserei, Stall, Futter etc. reichen ja auch schon. Ich überschlage nur grob, was wohl die Fixkosten sind und wie sich der Käse bei dem Kilopreis rechnet – kleiner Reflex aus meinem zweiten Leben als Beraterin … 😉
Samuel und Emanuela können aber mit ihren zwei Kindern davon leben – während andere Schäfer auch heute noch in eher ärmlichen Verhältnissen leben und sich darum auch viel eher im Protest befinden, der über Sardiniens Inselgrenzen hinaus immer wieder Schlagzeilen macht.
Käser ist nun aber auch nicht jedermanns Talent. Dafür schätzen andere Hirten die Freiheit. Ich kenne einen, der ist nicht unglücklich, Zeit mit seiner Herde in der Natur zu verbringen und sie zu Fuß zu anderen Weidegründen zu leiten. Er führt ein Leben nach Tradition – und die Milch gibt er weg, ohne damit auch noch Arbeit zu haben.
So findet auch im Hirtentum auf Sardinien jeder Mensch seinen Weg und trifft seine Entscheidungen. Und wo die einen am Traditionellen festhalten, schauen die anderen nach Veränderung. Beides ist gut.
Ich schau jetzt weiter auf den Weg von SINNOS.
Heute geht es um die traditionelle Herstellung von Pecorino-Käse und Ricotta – zwei Klassiker. Von denen ich die Grundlagen in Gänze verstehen muss und möchte.
Die Rohmilch / latte crudo versetzt Samuel mit einem flüssigen Gerinnungsmittel (Lab / caglio), rührt sie behutsam und erhitzt sie langsam auf 36, 37 Grad. Bei dieser Temperatur ist das Lab am wirksamsten.
Dann darf die Milch für eine gute halbe Stunde ruhen und die Enzyme im Lab machen ihre Arbeit.
Die Pausen richten nach dem Prozess. Während wir also warten, trinken wir ein Glas warmer Milch.
Den ersten Schluck nehme ich pur, um den Eigengeschmack zu testen. Schafsmilch hat einen klaren Eigengeschmack, ist aber sogar etwas süßer als Kuhmilch. Ich erinnere mich an Ziegenmilch, die ich mal probierte und die deutlich strenger schmeckt.
Dann geben wir Kaffee in die Milch. Wer dachte, Milchkaffee sei so eine städtische Coffeeshop-Erfindung und auf gar keinen Fall „echt sardisch“, ist falsch gewickelt. Manche Schäfer trinken ihn quasi täglich zum Frühstück. Wie so oft lohnt sich, genauer hinzugucken.
Während wir warten, zeigt Samuel mir die Herstellung des Gerinnungsmittels.
Ich habe einen kleinen Vorteil, auf dem Land aufgewachsen zu sein, denn das ist nichts für Zartbesaitete. Darum: Wer empfindlich ist und das nicht sehen möchte – das verstehe ich – sollte bitte schnell weiter scrollen.
Lab wird aus dem Magen von Wiederkäuer-Jungtieren gewonnen. Also holt Samuel den vierten Magen (Labmagen, Abomasum genannt) eines Lammes, das er wenige Tage zuvor geschlachtet hat. Auch hier gilt das uralte Prinzip: Wenn ein Tier geschlachtet wird, dann wird es vollständig verwertet. Nichts wird weggeworfen.
Samuel öffnet den Magen vorsichtig, hält ihn auf und bittet mich, eine Kanne der frisch gemolkenen Schafsmilch hineinzugeben.
Etwas mehr als ein Liter passt hinein. Der Magen dehnt sich stark aus und ich verschließe die Öffnung fest, indem ich ein Band herumlege und zuknote.
Auch, wenn ich es „abkann“ – so richtig schön ist es nicht. Als Teil der Realität des heutigen Tages und des sardischen Alltags erlebe ich das aber mit.
Ich weiß über mich ad hoc drei Dinge:
So gefüllt wird der Magen aufgehängt und der Fermentierungsprozess beginnt: Die in den Wänden des Abomasum enthaltenen, natürlichen Enzyme werden an die Milch abgegeben, agieren aber noch nicht.
Daher ist diese erste caglio-Kultur flüssig und braucht etwa einen Monat zum Reifen. Anschließend kann man diese (ähnlich wie eine Hefekultur) mehrmals erweitern, indem man einen Teil abnimmt, und mit frischer Milch auffüllt.
Auch möglich ist, eine Variante, z. B. mit Hefepilzen, zu machen, um andere Käsearten herzustellen. Samuel macht sich diese Mühe und auch das mag ein Grund sein, warum sein Käse so gut schmeckt.
Wer darauf gar keine Lust hat, kauft einfach fertiges Lab in flüssiger Form oder als Pulver im Fachhandel.
Nebenan, im Kessel mit der erhitzten Schafsmilch, agieren die Enzyme bereits: Sie spalten das in der Milch enthaltene Kasein auf und ein noch unsichtbares Netz von Proteinen entsteht.
Zeit für den nächsten Schritt.
Nach gut 30 Minuten ist es soweit und wir können weitermachen.
Es ist halb elf. Ich frage, wieviel Zeit sie durch meine „Mithilfe“ und den ganzen Erklärbärkram schon verloren haben. Natürlich schwindelt man und sagt: gar keine.
Sehr nett, auch wenn ich weiß, dass es nicht wahr sein kann 😉
Im Kessel ist die Milch mittlerweile verdickt – der „Käsebruch“ ist entstanden. Dieser wird der Einfachheit cagliata genannt. Bei manchen Vorführungen im Agriturismo oder in einer fattoria didattica wird dieser auch direkt serviert. Samuel bevorzugt ihn mit etwas Zitronenabrieb darüber.
Jetzt aber ist keine Zeit für Feinheiten und Genüsse. Wir müssen arbeiten.
Samuel holt ein Schneidewerkzeug, einen langen Stab mit runden Metallklingen – Käseharfe oder tagliacagliata genannt – und taucht ihn immer wieder in die noch weiche, aber schneidfähige Käsemasse. Er teilt diese mit gleichmäßigen Bewegungen in so kleine Teilchen wie möglich, den Käsebruch.
Ich brauche gar nicht versuchen zu helfen – denn es kommt auf die Technik und das Gefühl an. Genau wie beim nächsten Schritt, dem Verdichten oder „Umarmen“.
Denn nachdem eine erste Trennung von der Flüssigkeit stattgefunden hat und der Käse zerteilt wurde, sinkt der Bruch langsam zum Boden des Kessels. Dort muss er verdichtet werden.
Das ist echtes Handwerk: Der Käser versinkt quasi im Kessel und nimmt mit ganz ruhigem Druck den Käsebruch zusammen.
Ich habe das tatsächlich zuerst auf einem Kunstwerk gesehen, und nicht gewusst, was da genau gezeigt und gemacht wurde. Hier in der Käserei erklärt sich das.
Dann kann ich endlich auch wieder was tun: Wir holen gemeinsam den am Kesselboden liegenden Käse heraus und verfrachten ihn in die Käsekörbe, die dem Pecorino seine spätere Form geben.
Durch die Löcher der Körbe fließt die überhängende Molke zurück in den Kessel. Diese wird gleich noch gebraucht.
Der Käse wird dann in einen großen Metallbehälter auf ein Gitter gestellt, damit er weiter abtropfen kann. Darunter ist warmes Wasser, das den Prozess unterstützt.
Wenn er sich gut gesetzt hat, werden die Laibe aus den Körben genommen und ins Lager gebracht. Dort bleibt er mindestens 20 Tage. Mehr zu den Reifegraden weiter unten.
Solang bleibe ich leider nicht. Außerdem sind wir auch noch gar nicht fertig mit der Arbeit.
Denn jetzt kommt Käse Nummer zwei!
Die Flamme unter dem Kessel wird wieder angeworfen. Diesmal muss die noch sehr milchige Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf 80, 81 Grad erhitzt werden.
Darum heißt der Käse übrigens auch „Ricotta“, aus den Wortbestandteilen ri- = wieder und -cotta = gekocht. Also noch einmal aufgekocht.
Immer wieder schön zu sehen, wenn Leute dies das erste Mal hören und ihnen ein Licht aufgeht.
Wie auch Kuhmilch ist auch Schafsmilch Vorsicht geboten: Wird sie zu heiß, steigt sie auf und würde überkochen. Vor allem aber darf sie nicht anbrennen, um den frischen Geschmack nicht zu ruinieren.
Mein Job ist also: rühren, rühren, rühren.
Je feinfühliger und gleichmäßiger man rührt und je gleichmäßiger die Temperatur steigt, desto gefälliger wird der Ricotta.
Das traut man mir zu! Und diesmal spare ich dem Käser sogar Zeit, vermutlich lässt er mich deswegen an den riesigen Holzlöffel. Er lässt mich sogar allein, schiebt anderen Käse in der Kältekammer hin und her, bedient ein junges Paar, das in den Shop gekommen ist, beschäftigt sich mit seiner kleinen Tochter.
Das Ganze dauert wieder eine gute halbe Stunde und ich darf auf keinen Fall aufhören oder nachlässig werden.
Ähnlich wie beim Zubereiten von Risotto ist das fast meditativ …
Bei 81 Grad soll ich aufhören zu rühren. Die Flamme bleibt an, bis das Thermometer etwa 85 Grad zeigt. Das geht nun schnell. Dann wird ganz ausgeschaltet.
Die Enzyme reagieren weiter und es zeigt sich die Blume / il fiore des Ricotta:
Ricotta ist also ein Nach- oder Nebenprodukt von Pecorino (oder bei Kuhmilch eben von Kuhkäse).
Es ist ein weicher Frischkäse, der bei guter Lagerung innerhalb von zehn Tagen gegessen und verarbeitet werden kann. Ist er etwas trockener (so wie heute), dann lässt er sich gut für als Raviolifüllung verwenden.
Ansonsten ist Ricotta zusammen mit Honig oder – wie wir ihn probieren – mit Sapa, einem gekochten Traubenmost, ein echter Energielieferant für Geist und Körper.
Ich esse Ricotta darum mega gern morgens oder am Abend vor Wanderungen.
Der Rest der Molke im Kessel wird in eine Milchkanne gefüllt. Ein Freund aus dem Dorf holt sie später ab und verfüttert sie an seine Schweine, die ganz wild darauf sind.
Samuel kontrolliert noch ein paar Käse in der Kältekammer …
Und dann sind wir fertig.
Die Bilanz: Gut 50 Schafe geben in zwei Tagen 103 Liter Schafsmilch. Daraus werden vier ganze, große Pecorino-Laibe, ein kleinerer sowie vier große Ricotta.
Und ich bin um eine umfassende Schaf-Erfahrung reicher.
Entspannung macht sich breit. Das Kaminfeuer brennt bereits und wir sitzen zusammen davor.
Ein ganzer Vormittag mit Schafen und selbst gemachtem Pecorino neigt sich seinem Ende – aber nicht, ohne dass der Käse auch noch probiert würde. Die Familie lädt mich ein, zu bleiben und mit ihnen zu essen, was ich nicht ablehnen kann.
Daher läuft die Käseverkostung heute, nach getaner Arbeit, auch hemdsärmelig am Mittagstisch der Familie ab. Ich genieße die unkomplizierte Freundlichkeit und während ich am Käse knabbere, freue ich mich, an diesem kleinen Lebensglück teilhaben zu dürfen.
In der wärmeren Jahreszeit, an schönen Tagen, wenn Sonne scheint, sitzen die Gäste an kleinen Tischen in dem ruhigen, hübschen Innenhof der Käserei in der Via Eleonora d’Arborea in Gergei. Auch ich genoss schon das idyllische Ambiente, mit kleinem Garten, Hühnern, Zitronen- und Orangenbäumen.
Samuel und Emanuela haben Haus, Hof und alles was darin ist, hochwertig und ländlich-traditionell gestaltet. Alles passt perfekt zur Natur der Sache.
Eine Wand erklärt den Namen, den Samuel seiner Käserei gegeben hat: SINNOS.
Das Wort „SINNOS“ ist sardisch und bezeichnet die Markierungen, die die Schäfer früher (bevor es die Ohrmarken mit Nummern gab) in die Ohren der Schafe schnitten, um ihre Herden zu unterscheiden.
Ich fasse mir kurz instinktiv ans Ohr: Nein, ich hab kein Zeichen. Dann gehör‘ ich wohl einfach mir 🙂
Aber es geht ja darum, die Köstlichkeiten von SINNOS zu probieren.
„Direkt ab Schaf“ ist natürlich weiterhin das Motto: Alles, was du hier serviert bekommst, ist aus der Produktion der hauseigenen Schafe.
Die Verkostung ist dann auch um einiges eleganter, als auf dem Marktstand ein Käsestück über den Tresen gereicht zu bekommen und auch als ein Käseaufschnitt im Agriturismo. Ein echt schönes und genussreiches Erlebnis.
Stell‘ dir das ähnlich wie auf einem Weingut vor, einfach etwas rustikaler.
Empfohlen wird – ähnlich wie beim Wein – schrittweise vorzugehen: erst den jungen, feinen, leichten Käse und dann weiter zum gereiften, schweren, kräftigen.
Ich futtere mich durch die verschiedenen Käsesorten und schon bei der grundlegenden Frage, welchen ich am liebsten mag, bin ich überfordert. Vielleicht den Blauschimmel? Oder den Brie?
Ähnlich wie beim Wein komme ich hier nicht an die Feinheiten heran. Ich kann schon nicht blumig von fruchtig unterscheiden, weiß ich hier noch weniger ob ich das nun pflanzlich oder erdig finden soll. Aber Samuel erklärt mir geduldig, was ich gerade esse und schmecken könnte. Ich nähere mich langsam an und bekomme eine leichte Ahnung …
Vom frischen Ricotta über brie-ähnlichen Robiola, cremigen Streichkäse und feine Blauschimmelsorten bis zum kräftigen, lang gereiften Pecorino stagionato hebt sich das Spektrum sehr angenehm vom marktüblichen Pecorino-Einerlei ab. Ob ich jemals wieder Pecorino im Supermarkt kaufen kann?
Der SINNOS-Käse ist geschmacklich nicht stereotyp-sardisch. Und nicht das, was unser vom Marktdurchschnitt und buttrigen Kuhkäse aus Holland weichgespülter Gaumen gewohnt ist. Auch den griechischen Feta sucht man hier vergebens. Andere Länder, anderer Käse.
Feiner, handwerklich hergestellter, sardischer Schafskäse ist eine Klasse für sich.
Sehr angenehm und wohlschmeckend, mit Honig aus der Region, selbst gemachter Feigenmarmelade und Walnüssen vom eigenen Baum.
Hier ist alles ehrlich, mit Hingabe und bei Kilometer Null produziert. Ob deswegen alles so harmonisch zusammenpasst?
Zum Schluss fordert der weit über ein Jahr gereifte Pecorino stagionato mit seiner dunklen Rinde und Farbe auch mich etwas heraus. Eine entschiedene, heftige Schärfe schließt die Verkostung ab und holt mich aus meiner Käse-Komfortzone.
Das begleitende Glas Wein hat meinen Gaumen auch direkt wieder besänftigt.
Ich bin begeistert, von dem, was Samuels Schafe da abgeliefert haben und was ihr Schäfer daraus gemacht hat. Und ein klitzekleines bisschen stolz, dass „mein“ Ricotta, noch halbwarm, so gut geschmeckt hat. Ein Anflug von dem, was der Käser selbst fühlen mag. Vermutlich ist es das, was man berufliche Erfüllung nennt.
Wir philosophieren ein bisschen über korsischen Käse und dass er mit seiner Experimentierfreude noch lang nicht am Ende ist. Ich solle also wiederkommen. Wenn es wärmer und sonniger ist. Das werde ich sicher tun.
Innigsten Dank an Samuel und seine Familie für ihre Offenheit, Gastfreundschaft und den Einblick in ihr Wirken.
Ich reise ab mit dem schönen Gefühl, dass Schäferei und Hirtentum in Sardinien im Wandel sind und eine gute Zukunft haben können.
Und nun zu euch: Neben den Verkostungen und dem Käseladen denkt sich SINNOS auch immer wieder schöne Events rund um Pecorino aus, gibt Käse- und Kochkurse, lädt Käser aus anderen Ländern ein.
Schaut auf der Webseite unter „Courses & Events“ oder folgt ihnen auf Instagram oder Facebook, um informiert zu sein.
Hier alle Kontaktdaten und Kanäle:
Für die Verkostungen wird um vorherige Anmeldung gebeten. Die Öffnungszeiten variieren, da es sich ja bei SINNOS eben auch um einen landwirtschaftlichen Betrieb handelt.
Und falls ihr den Laden geschlossen findet, ruft einfach bei der Telefonnummer an (steht auch auf einem Schild im Schaufenster) und verabredet euch. In einem Zwei-Leute-Betrieb mit Familienanschluss und viel Arbeit kann man nicht immer da sein. Danke für euer Verständnis!
Falls du nicht in Gergei vorbeikommst (was schade wäre): Präsentationen zur Käseherstellung gibt es auch oft, wenn du dich in einem Agriturismo einmietest oder in einer fattoria didattica, wo der Schäfer sein Können zeigt. Da gibt es inselweit sehr viele Angebote.
Und zum Schluss noch die versprochenen …
Ich bin Nicole und mein alter Ego ist ein schwarzes Schaf (ital.: pecora nera). Wir bloggen und blöken aus Sardinien im ganzen Jahr über alles, was uns gefällt und bewegt :)
Määähr über mich, äh, uns ...
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